Сталь для мясной промышленности

Описание

Мясная промышленность – одна из наиболее крупных отраслей пищевой промышленности – осуществляет комплексную переработку скота. Предприятия мясной промышленности производят заготовку и убой скота, птицы, кроликов и вырабатывают мясо, колбасные изделия, мясные консервы, полуфабрикаты, котлеты, пельмени, кулинарные изделия.

В структуре мирового производства мяса всех видов свинина занимает первое место – 39,1 %, на втором месте мясо птицы – 29,3 %, далее идут говядина – 25,0 %, баранина –4,8 %, другие виды мяса – 1,8 %.

Технологический процесс мясопереработки определяется видом производимой продукции. Например, колбасное производство включает в себя две основные стадии.

На первой стадии производится разделка мясного сырья, включающая в себя процесс обвалки и жиловки, в результате получается полуфабрикат в виде обваленного и жилованного мяса.

Обвалка - это отделение мяса от костей. Обычно это выполняется вручную и является самой отсталой операцией в разделке туш в отношении механизации.

На данном этапе особенно важна гигиена труда, поскольку работники напрямую контактируют с продукцией. Поэтому на мясокомбинатах устанавливают специальные санпропускники – устройства из нержавеющей стали AISI 304, обеспечивающие дезинфекцию рук и подошв обуви работников.

Вращающийся турникет обеспечивает проход через санпропускник только в случае осуществления дезинфекции кистей рук и подошв обуви, в противном случае он блокируется.

Компания GoodWill поставляет для предприятий мясоперерабатывающей промышленности нержавеющие профильные трубы, а также лист и уголок для тележек и стеллажей, на которых хранится мясная продукция. Пример такого оборудования – разделочный стол из нержавеющей стали AISI 304.

Жиловка - операция по выделению сухожилий, крупных плёнок, хрящей, и других соединений мышц и костей, а так же их осколков. На данном этапе применяется шкуросъемная машина, которая работает путем захвата шкуры между планкой и зубчатым роликом и удаляет пленки, оболочки, сухожилия и т.д. со свинины, говядины, конины, рыбы, птицы и баранины.

Вторая стадия мясопереработки при производстве колбасных изделий представлена:
• измельчением мясного сырья;
• приготовлением фарша;
• шприцовкой, или набивкой фарша в колбасную оболочку;
• термообработкой колбасных изделий, осуществляемой в процессе варки, обжарки, копчения;
• сушкой и остыванием;
• упаковкой, маркировкой готовой продукции.

Посол мяса, применяемый при производстве продукции деликатесной группы, включает в себя процессы подготовки рассола, шприцевания и вакуумного массирования. Посол мяса необходим, прежде всего, для консервирования продукта, т.е. увеличения срока его хранения, а также для изменения его технологических свойств.

Вакуумный массажер применяют для перемешивания и массирования всех видов мяса и рыбы. При перемешивании в вакуумном массажере одновременно достигают высокого уровня распределения посолочных ингредиентов во всем объеме мясопродуктов за счет вакуумирования.

При производстве колбас перед посолом подвергают предварительному измельчению. После посола его вновь измельчают более тонко специальными волчками. Степень измельчения мяса на волчке определяется величиной отверстий решётки и количеством режущих деталей. При производстве копчёных колбас перетирание мяса на волчке является нежелательным, поэтому используют другие способы.

Вторичное измельчение мясопродуктов уже со специями, добавками и другими компонентами, которые предусмотрены технологией - это очень важный процесс при производстве сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас, а также мясных хлебов и паштетов. При производстве этих колбасных изделий требуется очень высокая степень измельчения, которая обеспечивает однородность структуры, равномерное перемешивание, высокую липкость, вязкость и влагоудерживающую способность фарша. Для этого применяют куттеры. Открытые предназначены для любых видов колбасных изделий. Вакуумные используются для измельчения различного мяса до фарша первого сорта, который используется для приготовления молочной, докторской колбасы, сосисок, сарделек и других мясных деликатесов.

Применение

Все перечисленное выше оборудование изготавливается из нержавеющей стали AISI 304.

Для шприцевания фарша в оболочки или формы применяют специальные машины-шприцы, которые подают фарш под давлением. В последние годы широкое применение получили вакуумные шприцы для начинки варёных и полукопчёных колбас в искусственную и натуральную оболочку.

Как правило, шприцы обеспечивают любой вид наполнения: нормальное наполнение, порционирование, перекрутку, клипсование. Лопастная система шприца обеспечивает щадящую подачу продукта. Корпус, несущая конструкция, механизм подачи продукта и лопасти выполнены полностью из нержавеющей стали AISI 304, а ротор - из специального литья, что обеспечивает максимальную износостойкость оборудования.

Осадка - это процесс выдержки батонов, нашприцованных в оболочку, в подвешенном состоянии. В зависимости от продолжительности различают осадку кратковременную (2-4 часа), для полукопчёных колбас, и длительную (1-4 суток), для варёно-копчёных, 5-7 суток для сырокопчёных колбас.

Копчёные колбасы подвергают осадке перед копчением, а полукопчёные перед обжаркой (копчёные при высокой температуре).

Под копчением понимают воздействие на пищевые продукты летучих веществ дыма, образующихся при неполном сгорании дерева.

Итак, выше был рассмотрен процесс производства колбасных изделий и применяемое оборудование. Производство пельменей и полуфабрикатов (котлет, биточков, заготовок для гамбургеров и т.д.) также производится на оборудовании, изготовленном из нержавеющей стали AISI 304. К примеру, пельменный автомат, все элементы которого вступают в непосредственный контакт с продуктом, делаются из нержавеющей стали, имеют специальное покрытие, благодаря которому тесто и начинка не прилипают к механическим частям аппарата.